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Page history last edited by 楊聰榮 Edwin Tsung-Rong Yang 12 months ago

華人社會與文化第一週心得分享

 

 

客家菜與客家飲食文化摘要及心得   劉殿敏80984012I第一次心得報告
一、摘要

()生活背景
  客家人主要聚居於閩粵贛三省交接處,交通不便,經濟文化發展落後。此若是造成客家菜無獨立菜系,而是依居住地融入當地主流菜系。儒東江菜(廣東)

()飲食、食材特色
1.選料以土產為主(山產;野味;番薯;蘿蔔……)

2.乾醃蠟製品

3.多燉煮、少炸烤,刀工樸實。(客家鹹湯圓)
4.以新鮮原味為主。

()心得:餐桌上的歷史與文化

    客家人勤勞節儉,與其生活環境條件不利、資源缺乏關係密不可分。

根據歷史其所以稱為客家人,其實原意為客人,即遷徙來此做客之人。身為客家媳婦,感念我輩祖先,篳路藍縷才有今日的我們。經過不斷地遷徙。到每一個地方幾乎都是最後來的一個民族,豐沃的土地、環境資源,甚至水資源取得都十分困難。於是家庭主婦不得不絞盡腦汁維護一家餐桌上的生計,因而形成了所謂的客家飲食特色。與本文所敘,客家族群受制於地處山區、山高水冷、勞動生活條件艱苦、物產有限,在此特定時空下飲食特色逐漸形成之緣由,頗能相互呼應。

     最廣為饕客所喜愛的飲茶小吃中,蘿蔔糕為一代表,他其實是來自客家飲食,因客家居住在粵的交界,受到其影響也未可知,所以在粵式飲茶中出現並不意外。

蘿蔔是客家精神的代表。因資源不豐環境貧脊,客家人只得在農耕的空檔,種植耕作期短、收成快速的蘿蔔。同時在收穫高峰期把大量食物儲存起來。於是後來出現了千變萬化的蘿蔔食品。因為餐桌上孩子們餐餐吃蘿蔔也不行,於是跟蘿蔔有關的佳餚就在客家婦女的巧思中陸續出現。比方說蘿蔔糕、蘿蔔乾、蘿蔔湯、醃福菜等等。因為客人群聚,所以特別獎舊長幼尊卑、婚喪喜慶的宴飲宜規群體共驗的團結精神,構成了客家文化的基礎和核心內容。很開心修這門課,讓我對自己祖先的文化有了進一步的認識。

 

 


 

 

甘涵亞 華語碩一 筆記

客家菜沒有獨立的菜系

  • 是依照居住地
  • 選料以當地土產為主,注重山珍海味、家畜、大米、蕃薯
  • 乾腌臘製品,成為風味食品
  • 注重燉煮,少烤
  • 以香鮮、原味為主 

特色:

  1. 離不開當地地理條件
  2. 物產資源
  3. 社會人文環境交互影響

生活條件艱苦,所以影響菜餚的製作方法

客家飲食文化

一、講究禮節飲宴儀規

二、趨吉避害的飲食心裡

三、共宴的團結精神

四、注重烹飪原則

五、豐儉並存的飲食習慣

客家菜的特色

  • 因為地理位置的關係,交通不便所以社會經濟文化發展滯後,因此沒有統一菜系
  • 以大米、雜糧、雞鴨魚肉(山貨),海鮮交少
  • 野指的是野生的植物或是動物
  • 雜指的是內臟

-醃鹹菜、蘿蔔、豆腐乳

  • 閩西八大乾=八個縣都有一種代表性的乾製食品
  • 因為取得食物較複雜,所以乾醃製可以保存的比較久?

烹飪方法

  • 蒸、煮、燜、燉燒
  • 速炒
  • 客家菜比較粗獷(刀功也是)
  • 都會撕成大一塊
  • 素、野、粗、雜
  • 素指的是生活條件艱苦
  • 粗指的是食物以大米、雜糧為主

口味

  • 重油,經過慢煮,所以吃起來不會油膩
  • 不用味精、高度白酒、而用生薑、蔥、蒜、家釀米酒、酒糟等
  • 菜餚原味突出
  • 經濟發達區域口味比較清淡
  • 條件困苦地區比較重口味
  • 還是根據地區,如四川省喜歡鹹辣

 形成的原因

  • 如稻米較少,蕃薯跟芋頭很重要
  • 可以將大米加工成20多種食品
  • 因生活艱苦,出門需要耗費體力,所以會大量儲存食物還有製作醃製品
  • 油料缺乏,一般只會用在:
    • 一、點燈祭祀祖宗跟神
    • 二、廟會炸板子來敬神
    • 三、款待賓客
  • 所以客家婦女才會說「炒菜時,油放多一點比較好吃」
  • 喜歡油的嗜好反而是一種缺油的反應
  • 喜歡釀酒

 

-受到畬、瑤土著文化影響,保有特有的飲食習慣和文化

如:清流線東山蕭氏,每年正月要舉行祭「黃狗將軍」的活動

  • 以前有個石雕像放在蕭氏基祖的「蕭瑀廟」前(被偷),

所以蕭氏族人殺了一隻雄雞祭祀「黃狗」,全村都要吃「狗粥」(用大米跟香料做的)

只有人可以吃,不可餵食動物

客家方言的源頭是江淮官話,客家先民跟土著民族的融合過程中是以固有的文化傳統為基礎

  • 會煮熟米
  • 隨經濟發展,周圍民系的飲食材料和加工技術傳到客地,如:珍珠米
  • 後來受海地區的飲食,如包魚、魚翅、海參、魷魚、干貝、墨魚
  • 武平城關有3種檔次的酒席:
  1. 天青酒席:檔次最低中低收入的家庭
  2. 鮝翼酒席:較高檔次魚翅、海參、墨魚、蝦米+冰糖燕窩
  3. 燕窩酒席:較高檔次

一、講究禮節飲宴儀規

  • 非常注重禮節
  • 反映在宴請客人的隆重場合
  • 需要事先通知,「三請」習俗
    • 早上需派人到客人家中三次催請,最後一次還要約定以鞭炮聲為號
  • 繁瑣:安排座位有:

一桌、兩桌、三桌、五桌、方桌、圓桌等都有自己的排法

  • 上菜、敬酒、倒酒都有講究
    • 倒酒:執壺者需向上席左右兩位客人倒酒,再換個姿勢對下方位的客人倒酒、再換手對面的客人倒酒,最後倒自己的
    • 倒完酒壺嘴不能朝向自己
    • 每上一道菜要倒酒一次
    • 酒席到一半的時候主人會出來敬酒
    • 這是每一家都會遵守的

二、趨吉避害的飲食心裡

  • 喜歡用名稱來寓意吉祥
  • 如:「肉圓」跟「結緣」有諧音,所以有結婚、生子都會準備來締結鄰里
  • 祝壽時喜歡用麵條貨線面來表示長壽
  • 結婚放紅棗、床上放柚子(有子)
  • 也喜歡用數位來表達吉祥:八大碗、十樣錦
  • 結婚禮品中含有9位數(9, 19, 29)
  • 1-10來編制菜餚:一品海參、雙料魚圓、三冬鱠盤、四喜甜姜、烏骨燉雞

禁忌

  • 吃飯時不能把筷子夾在飯中
  • 不能用筷子敲碗
  • 油瓶不能打破

 

三、共宴的團結精神

  • 喜歡一起飲酒跟分享食品
  • 活動來體現共食的習觀:

「抬大粽」

- 上萬片的粽葉製成,內裝120斤糯米,熬煮7天7夜,做成2米高

- 原料由各家各戶籌集,跟大家分享

  • 上透有掛大小「公、母」粽子,想生小孩的年經婦女會去討粽子吃
  • 「打平夥」習俗買食物平均分攤豬肉也切成均等塊
  • 以上群體特徵非常明顯

四、注重和合的烹調原則

  • 講究原味合食物的搭配
  • 不同特性:屬溫、涼、熱
  • 善用各種草藥來調養身體
  • 注重顏色、味道、葷素搭配

五、豐儉並存的飲食習慣

一、平時與年節飲食間的差異(時間性)

家常菜為主,非常簡樸

二、平民與富人之間的飲食差別(階級性)

非常注重過春節

神明廟會

 

麒麟脫胎**

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李庭

 

  文化中,食物與性別認知是否有一定的關係?筆者觀察婦女飲食習慣,發現華人女性偏好有美白或補血用途的食物,以人類學的角度,探究性別與飲食的文化關係。

  筆者由中醫文獻中收集歸納,「食補」藥材漸漸轉化成依照性別分配,以本文的當歸為例,自古文獻記載為補血之用,並無男女分別,但宋朝之後,出現了當歸專門治療婦女的記載。中藥(以四物和當歸湯為例)本身不分男女,但在現今的社會輿論當中,大眾多數認為這些是專屬於女性食用的藥材,這樣的觀念是如何產生的?

 

  性(sex)與性別(gender)是交互影響、無法明確一分為二的,說明了後天對於個人性別認知的影響,進而討論了不同文化、階級之中的女性,對於月經的想法,反思東西方社會文化對於女性月經的面對方式。  人的行為與外物也是相互影響,好比人類發明科技,卻也因科技發達產生了行為上的限制,例如網路成癮症。  而人與食物之間也是這層關係,後天因為食物的樣貌或象徵,而將其食物與性別劃上等號,當歸的命名與思夫、嗣續產生關聯。「漢人食用當歸,當歸也反過來界定了漢人的女性身體。」

 

 文獻中歸納出自宋朝開始成立的婦科,因當時文化風氣,重視婦女的生育能力,又以婦女疾病中強調調血的重要性,因此被廣泛使用的當歸自然成了主要的藥材。文後更是介紹了,許多食物可以當作藥材,有許多藥材都是一般的食物、在平時飲食當中出現的,這些食物卻多數被醫療化了,所以現今即使要補血、補氣,也不一定會使用當歸這種「藥」。  而華人社會中,繁衍健康的後代被視為是婦女的主要身份認同,依照中醫的角度,「調血」這種照顧身體的行為便完全是為了順利生育。

 

 

  此篇討論的議題非常有趣,雖然並不是完全認同筆者的想法,卻也在閱讀的同時跟著思考了許多問題。 意識到了食物本身的中立性,因此反思自己對食物、飲食的性別化思維,為什麼說「女生少喝冰的」?為什麼說「女生要多吃補血食物」?當然依照統計,女性缺乏鐵質的比例比男性多,而這些概念多數也是從中醫觀點滲透到日常生活的,而這些觀念是否又完全正確?畢竟中醫是以觀察、經驗、比較得來的知識,雖有完整的中醫文獻和教育參考,但日常生活中口耳相傳的養生觀念又是否是正確的,這些的確值得在生活中多加觀察。

  我也進一步思考了筆者比較中西方文化,對於月經污名化的這部分,我並不認為中醫是「肯定」婦女的身體,倒是認為中西方婦女,在社會中扮演的角色不同,而產生的不同性別限制與不同領域的污名,兩者皆是以父系的思維來看待月經,西方婦女因工業革命,多數外出工作,不再以生育或照顧家庭為主要社會角色目的,因此月經對於職業婦女的影響,便是身體上的不適、無法有效率地工作,造成雇主損失,因此的污名化。但在中國的社會當中,婦女還是以不出外工作、照顧家中大小事為主要身份目的,以父系的角度來看,婦女的責任就是生育、照顧飲食起居,月經造成的影響想對之下較小,當然也因為經血被視為不潔,經期中的婦女通常不參與較重要的場面,更沒有機會展現月經對行為造成的影響。現在西醫更是鼓勵女性,藉由藥物舒緩經期造成的身體不適,因此能更自在地去做想要做的事情,對於女性而言,沒有腹痛的經期為自己帶來許多方便,也許就不適合當作「過度醫療化」來看待了。  中西醫皆是因某個目的,運用自己的知識調整女性月經對身體造成的影響(讓婦女能夠一如往常工作、讓婦女能夠順利受孕、生產),目的不同,做法當然因此不同,所以較不認同這部分的觀點。

 

  我也好奇想要多瞭解,中醫當中的食補藥材,是否也會因為地域不同,而有不同的藥帖,例如在四季如夏的新加坡,當地華人的飲食中,從未見過麻油雞、薑母鴨這種台灣冬天常見的補湯,當然新加坡華人多數由中國南方移民至新加坡,也許傳統飲食當中根本沒有這些料理,但在華人文化中共享的中醫知識,因節氣、氣候對應到的中醫五行不同,是否會和華人移民當地的食材合作,延伸出當地華人社會特有的中醫食補飲食?

 

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鄭博心

華人社會與文化 

第一週心得分享

華語碩 60884010I 鄭博心

 

民以食為天吃飯皇帝大,這樣耳熟能詳的話語,可以顯見人類對於」這件事情的地位是無比崇高的。人的一生都離離不開飲食,它可以是追求溫飽的道道佳餚,有時也是社會地位的象徵,更可以塑造社會文化的因素,因此,更加凸顯飲食對於人類的影響力。

過去,人類對於飲食即是滿足生理需求的來源,逐漸地,人類對於物質需求的滿足逐漸提高,先進國家對於飲食的多樣性逐漸重視,除傳承本地化飲食習慣更融合外來飲食,反映飲食邁向全球化的事實,因此,我們可以在世界各地品嘗到當地美食外,亦有各式文化佳餚供給全球人民。飲食也可以是一種象徵符號,人類透過飲食建築自我體系的一種社會文化,人認透過飲食習慣可以區分社會地位,透過飲食禁忌來構築信仰儀式,透過特色美食來推銷在地文化。如各國家、地區都會透過飲食來分享、介紹、推銷、保存當地特色,使飲食在地化。

人類的環境與社會文化也會影響飲食習慣或特色的改變,比如:速食文化。在現今生活腳步日益緊張的社會背景下,人類為追求快速方便的餐點使速食店家佔據市場比例日益增高,也為配合在地文化,推陳出新的手法也層出不窮。然而,也因現今人類對於物質需求的滿足節節高升,對於食品安全的把關更不可停滯不前,人類需要吃得溫飽、吃得滿足,現在更需要吃得安全,猶如現在全球在Covid-19疫情肆虐下,飲食安全更是需要層層把關。

在飲食習慣全球化的風潮中,保有在地飲食特色更是社會文化發展得重要因素。以客家文化為例,作為漢族民系其一,其飲食特色主要源於當地自然地理條件與人文環境的交互影響,從其飲食習慣就發展出當地人文特色,當地人民採集各種野生動植物成為食材製作佳餚,分解牲畜家禽內臟發展特色美食,也間接反映其簡樸得人文特色,取之大自然更物盡其用。客家人民注重禮儀規範,在餐桌上會透過佳餚美酒來善待賓客,也透過諧音、數字來表達吉祥美意與禁忌。也因此,飲食習慣與人民文化總是僅僅關聯再一起的,人類也時常透過飲食來了解在地文化,也呼應了人類在的影響力式舉足輕重的。

 

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